Пшённая каша

Каша в России это особое блюдо. Привычное, неприметное, но обладающее особым колоритом блюдо за пределами России стоит в одном ряду с борщом, русскими щами, квасом и водкой. Каша – это и национальная гордость, и брэнд, но в первую очередь – вершина кулинарного искусства древней Руси. 

Каша всегда была особым блюдом: обрядовым, торжественным и одновременно первейшим блюдом на пирах или празднествах, например, на свадьбах. Словом «каша» иногда обозначали пир, а иногда и мир. Кашей даже называли общее действо – собрание или военный поход. Есть версия, что пиры в Древней Руси различались на кашные и все прочие. В летописях 12-14 веков можно встретить упоминания о том, как Александр Невский устроил «большую кашу» в Торопце и в Новгороде. Кашей действительно можно очень сытно накормить, но каша в значении пира, вероятно, имела особое значение – это был сближающий, объединяющий пир. Каша выступала блюдом, которое готовилось в одном большом котелке, и все ели одно и то же блюдо, на равных. Такое значение прочно вошло в русский язык, и сейчас мы, уже не задумываясь, говорим «однокашник», «с ним кашу не сваришь», употребляя слово, обозначающее, казалось бы, кулинарное блюдо, а на практике – кроме кулинарии ещё и социальные механизмы. Кашей, вернее схожими по звучанию словами, называют одни и те же блюда во всех славянских странах. Такое врастание в языковые формы позволяет говорить, что слово «каша» - одно из первых кулинарных названий у древних славян. Кашей обозначали сообщество, единство, коллектив, артель и даже родство. «Варить кашу» - это не просто готовить одно блюдо, но в первую очередь, делать важное дело вместе, это доверительные и крепкие отношения.

Получается, что каша – это больше, чем просто блюдо, и снижение интереса к кашам может считаться показателем, лакмусом, определяющим настроения в обществе. Приготовление каши в России сравнимо с варкой пива в западноевропейских странах, изготовлением вина в Испании, плова в Средней Азии или сэндвичей в США. Естественно, что в любом национальном блюде важно умение приготовить его так, чтобы удивить гостей. Каша должна быть не просто питательной массой, но и безмерно вкусной, рассыпчатой, пушистой, душистой и очень полезной. Считается, что древний секрет приготовления каш утерян, и то, как готовятся каши сейчас, не идёт ни в какое сравнение с прошлыми временами. Попробуем более детально разобрать всю технологию приготовления каш и особенностей для каждой из них. Сразу следует сделать оговорку, что, говоря о древнерусских рецептах каш, следует подразумевать гречишную, ячменную, полбенную (полбу), пшённую (из проса), овсяную и зелёную (из недозрелой ржи).

Многообразие каш достигается различной степенью дроблёности зерна. Каждая крупа имеет несколько степеней (цельное зерно, дроблёное, ободранное или нет, зрелое или зелёное). Каши готовили в разных средах (вода, молоко), температурных и временных режимах (в печи); различались они и по составу «начинки» (сладкая – на меду или патоке, солёная, жирная). Необходимость в «вариантах» возникает, когда вкус одной каши начинает приедаться. Манипулируя степенью помола зерна, средами приготовления и смешением разных круп, можно получить тысячи вариантов каш, каждый из которых будет вкусным и полезным.

Каша появилась и закрепилась в русской кулинарии благодаря печи. Традиционные русские печи позволяли создать мягкий температурный режим, при котором каша готовилась долго. После протапливания печи и приготовления хлеба постепенно снижающаяся температура позволяла «томить» чугунки с кашей в течение многих часов, печь буквально «готовила сама». Витамины и полезные микроэлементы при таком способе приготовления оставались внутри, и каши были очень питательны. Кроме питательности каши всегда были вкусным и простым, доступным каждому блюдом. Помня об особенностях русской печи, можно попытаться воспроизвести приготовление любой каши в современных условиях, учитывая особенности каждой крупы. Сейчас найти кухню с русской классической печью тяжело, да и большинство хозяек даже не станут пытаться растопить дровяную печь. Одним словом, печь ушла в далёкое прошлое, оставив нам духовые шкафы, то есть, духовки.

В духовке приготовить кашу тоже можно, особенно если устройство позволяет оперировать низкими температурами (150-180 градусов). Если хотите попробовать использовать «печной» метод, то вам потребуется толстостенная посуда, способная долго удерживать тепло, и хорошая духовка. Проще всего будет приготовить кашу после предварительного замачивания. Отмерянные пропорции крупы замочите на несколько часов (например, на ночь), разогрейте хорошенько духовку, поставьте туда уже почти впитавшую воду крупу, выставьте минимальную температуру и через 10 минут выключите огонь. Дальше духовка всё сделает сама. Через час можно есть. Очень хорошо и экономно получается готовить кашу сразу после того, как испечётся яблочный пирог – печь ещё горячая, и накопленного в ней тепла как раз хватит для небольшого количества каши. Если замачивать не хочется, то придётся поэкспериментировать со временем приготовления. На самом медленном огне для гречки хватит около 20-30 минут, после этого нужно выключить огонь. Для перловки потребуется час или больше. Понадобятся контрольные открывания с проверкой на готовность. Пары «пристрелочных» готовок в таком режиме - и будет понятно, какой температурно-временной режим подходит именно вам.

Для любой каши используется жидкая среда – вода или молоко. Вода для каши значит очень много. В жёсткой воде каша получится менее вкусной. И, наоборот - в мягкой родниковой воде каша раскроет весь свой аромат и вкус. Вода, наполняя каждое зерно, становится его частью, причём большей, оттого на вкус готовой каши так влияет качество воды. Желательно иметь как минимум фильтрованную воду, в идеале – родниковую. Очень плохой результат получится с нефильтрованной водой из-под крана. Каша вберёт все минусы такой воды: неприятный запах хлорки, металлический привкус и прочее. Воду можно исправить кипячением. Это самая простая, но и самая крайняя мера –минералы выпадут в осадок, и такая вода улучшит свои вкусовые свойства за счёт уменьшения полезных. В южных странах, где проблемы с водой гораздо острее (иногда просто наличие воды уже благо), вкус воды исправляют таким способом: отваривают зёрна в воде наполовину, не давая им раскрыться и вобрать в себя много влаги, сливают воду, добавляют в полуготовую кашу горячее молоко и доводят до готовности.

Редко кто ест кашу просто так. Чаще её подсаливают, подслащивают, заправляют маслом, сливками или вареньем. В каши добавляют грибы, сыр, сухофрукты и многое другое. Например, для гречневой каши рекомендуется жареный лук и рубленые яйца, а для перловки – сливочное масло и сливки. Почти для всех каш подойдут сухофрукты. Изюм, порезанная небольшими кусочками курага, чернослив – это прекрасные «соседи» в кашах. Сухофрукты, кроме того, что они вкусные, ещё и очень полезные – содержат в себе заряд витаминов и минералов. Одним словом, каша и сухофрукты – это двойная польза. Можно в каши подмешивать и кусочки свежих фруктов.

Каша – блюдо самодостаточное, и использовать её в качестве гарнира неправильно. Первейшая заправка для каши – это сливочное масло. Старинная русская пословица «Кашу маслом не испортишь» недвусмысленно намекает - масла для каши беречь не следует. Кроме масла можно использовать сливки, молоко, простоквашу, сметану, творог и даже сыр. Если хочется немолочного дополнения к каше, то лучшим вариантом будет лук (подходит почти для любой каши), грибы, яйца, мясо и рыба. Последние два компонента подходят для кашиц, то есть, некрутых каш. Яйца и грибы можно добавлять в рассыпчатые каши. Прекрасным дополнением для многих каш можно считать тыкву. Особенно хороша тыква с пшённой кашей. К ячневой подходит, кроме обычных заправок, мак. Для сладости вместо варенья можно использовать шоколад. Тёмный - для белых и светлых каш и белый - для тёмных. В несладкие каши попробуйте добавить немного имбиря, чёрного или красного жгучего перца, резаные листья петрушки и сельдерея. Можно поэкспериментировать с пряностями. Практически ко всем кашам подходят бадьян, мускатный орех, корица, ваниль, цедра любого цитрусового.

Перейдём к более плотному знакомству с кашами. В первой части мы постараемся изменить ваше мнение о нелюбимой многими пшённой каше.

Пшённая каша

Пшёнка – это зёрна проса, маленькие круглые зёрнышки светло-жёлтого цвета. Пшено богато растительным белком с высоким содержанием аминокислот лейцина и гистидина. По белковому соотношению пшено превосходит гречневую, перловую, рисовую, ячневую и кукурузную крупы. Пшено содержит витамины B1, B2, PP, микроэлементы: калий, цинк, йод и другие. Пшено способно выводить из организма продукты распада различных лекарств и особенно антибиотики. Пшено отличается низким содержанием углеводов и помогает бороться с лишним весом двумя способами: не накапливая лишний вес за счёт углеводов и выводя жир из организма с помощью входящих в состав пшёнки кислот. Пшённая каша очень полезна детям и людям с сердечными болезнями, так как содержит большое количество калия. Кроме сердечных недугов пшёнка уменьшает последствия целого списка болезней, начиная от насморка и заканчивая сахарным диабетом. Есть у пшёнки свои «противопоказания»: не увлекайтесь пшёнкой при склонности к запорам, при болезням кровеносных сосудов и при пониженной кислотности желудка. Пшено может вызвать ослабление потенции у мужчин (при тотальной пшённой диете). Не стоит по этой причине тут же исключать её из своего рациона, так как, во-первых, нужно соблюдать умеренность в употреблении любых продуктов, а во-вторых, если учесть, что потенцию у мужчин может снижать огромное количество продуктов при неуёмном их потреблении (например, пиво), то жить станет страшно. Полезных свойств в пшене, а значит, и в пшённой каше гораздо больше.

Часто пшено бывает грязным и требует хорошей очистки в 5-6 водах и даже в горячей воде. Вода должна стать прозрачной после промывки крупы, только после этого можно приступить к последующим операциям. Готовится пшено в большом количестве воды, которую сливают, когда зёрна немного размягчатся. Часто пшённую крупу доваривают в молоке. Вода нужна не только чтобы подготовить пшено к варке в другой среде, но и для избавления от специфического «пшённого» привкуса, который не всякому может показаться приятным. В полностью сваренную пшённую кашу добавляют соль, сахар и сливочное масло. Непременно попробуйте сделать жидкую кашу. Молока для этого берите чуть больше и варите примерно на час дольше. В самом конце в готовую кашу добавьте немного простокваши и обжаренный лук. Пшённую кашу можно заправлять сухофруктами, орехами, а ещё приготовить с тыквой.

Пшённая каша с тыквой

Ингредиенты:
0,5 стакана пшена,
1 стакан молока,
1 стакан воды,
500 г тыквы,
100 г изюма,
1 ст. л. сахара,
0,5 ч. л. соли,
сливочное масло по вкусу.

Приготовление:
Порежьте тыкву небольшими кубиками, отварите 10 минут. Пшено отварите в воде до полуготовности, воду слейте, залейте горячее молоко, добавьте тыкву, посолите и варите до готовности. Заправьте сливочным маслом.

Каши многообразны, полезны и просты в приготовлении. Каша – это источник здоровья, хорошего самочувствия и настроения. В этом вы убедитесь, прочтя следующие части большой истории про каши. Вас ждёт рассказ про каши из древнейших злаков планеты. Полба, перловка, мамалыга, овсянка, манка и гречка не только полезные элементы пищевого рациона, но жизненно необходимые его части. Многие аминокислоты и микроэлементы содержатся исключительно в крупах, в большей степени – в крупах непопулярных, то есть сложных для приготовления. Но сложные они только на первый взгляд. Кулинарный Эдем поможет вам открыть для себя и, возможно, полюбить древнейшее русское блюдо.

Алексей Бородин