Лучшие лесные грибы для готовки

  1. m.kedem.ru
  2. Кулинарная школа
  3. Основы кулинарии
  4. Лучшие лесные грибы для готовки

Как среди многообразия лесных грибов выбрать лучшие лесные грибы для готовки? Ведь количество лесных грибов с трудом поддается исчислению – всевозможные виды, формы, вкусы не перестают удивлять даже опытных грибников. Kedem.ru «Кулинарный Эдем» спешит на помощь и готов поделиться с вами информацией по этому вопросу!

лучшие лесные грибы

Лучшие лесные грибы для готовки, это прежде всего — белые грибы, подосиновики и подберезовики, а также маслята, лисички, грузди, опята и другие – они невероятно вкусные и ароматные, и их добавление способно сделать любое блюдо просто необыкновенным. Помните, что крайне важно собирать дары леса внимательно, избегая ядовитых экземпляров, и соблюдать определенные правила при их обработке. Свежие грибы следует хранить в холодильнике не более 2-3 дней, после чего их обязательно нужно приготовить, заморозить или засушить. Благородные грибы можно замораживать в сыром виде, все остальные рекомендуется отваривать. Если грибы не сильно повреждены червями, их можно «реанимировать», залив на 2-3 часа холодной водой с добавлением соли (1 столовая ложка соли на 1 литр воды) – соленая вода заставит червяков покинуть гриб. Белые грибы практически не нуждаются в очищении – нужно лишь удалить землю у основания ножек с помощью ножа. У подосиновиков и подберезовиков нужно соскоблить кожицу с ножек, а у маслят – снять кожицу со шляпок, так как она придает горечь. Лисички и опята нужно только хорошо помыть. А теперь давайте остановимся на каждом виде поподробнее.

белые грибы

Белые грибы

Список лучших лесных грибов для готовки, вне всяких сомнений, открывают белые грибы. Эти лесные грибы заслуженно считаются самыми вкусными, ароматными, полезными и питательными. Витаминно-минеральный состав этих лесных обитателей поистине впечатляет – почти весь комплекс витаминов группы B, витамины C, E и PP, кальций, калий, железо, магний, фтор, фосфор, сера, а также аминокислоты и антиоксиданты, и все это при крайне низкой калорийности, всего 30 килокалорий на 100 г. Уникален белый гриб и тем, что после обработки любого вида (варка, жарка, сушка, маринование) он не темнеет и остается белым. Благодаря этому добавление белых грибов в различные блюда делает их такими же благородными, изысканными и аппетитными на вид. В каком бы виде вы не подали белые грибы, они всегда будут очаровывать своим вкусом – белые грибы замораживают, сушат (в данном случае их аромат раскрывается еще ярче), варят, тушат, жарят, маринуют и солят. Великолепный вкус и яркий аромат позволяют использовать белые грибы при приготовлении абсолютно любых блюд – из них получаются вкусные супы, жульены, паста, соусы и закуски, их можно добавлять в рагу, запеканки, салаты и пиццу.

подберезовики

Подберезовики

Ближайшим родственником белых грибов являются подберезовики – они столь же хороши на вкус и весьма ценны за высокое содержание белка и клетчатки, правда, темнеют после тепловой обработки. В связи с этим супы из них готовить не рекомендуется, так как бульон получается очень темным и неаппетитным, а вот для жарки, тушения, сушки и маринования они подходят идеально. Ножки подберезовиков могут показаться жестковатыми, особенно у старых грибов, поэтому чаще всего употребляются только шляпки. Подберезовики чудесно дополнят картофель, капусту, бобовые и всевозможные крупы, такие как гречка, рис или перловка. Отличные ароматные комбинации получаются при добавлении к подберезовикам белых грибов, подосиновиков, лисичек и маслят.

Подосиновики

Замыкают тройку благородных грибов подосиновики. Они очень быстро портятся (буквально через 4 часа после сбора), поэтому медлить с их приготовлением не стоит. Чтобы мякоть подосиновиков не синела от контакта с кислородом, их можно ненадолго замочить в воде, добавив в нее немного лимонной кислоты. Подосиновики можно добавлять в гарниры, рагу, гуляш, закуски и соусы. Они отлично сочетаются с овощами и крупами, но особенно хороши подосиновики в соленом и маринованном виде – в таком виде грибы можно добавлять в салаты или подать самостоятельно как закуску. Из ножек подосиновиков можно приготовить вкусную грибную икру. Если вы решили сварить из подосиновиков суп, первый грибной бульон после закипания лучше слить, так как он будет очень темным. Еще один вариант – обжарить грибы на сковороде, выпарив из них влагу, а затем добавить в суп. Подосиновик весьма прост в приготовлении и испортить его крайне сложно, поэтому с ним справятся даже начинающие кулинары.

лисички

Лисички

Лучшие лесные грибы для готовки невозможно представить без лисичек. Они особенно ценятся благодаря тому, что их практически никогда не поражают черви, а плотная мякоть позволяет им легко сохранять форму. Ну и, конечно же, нельзя не отметить аппетитный желто-оранжевый цвет лисичек, напоминающий цвет меха зверьков, в честь которых они и были названы. Лисички перевариваются организмом хуже, чем вышеуказанные благородные грибы, поэтому при готовке их рекомендуется нарезать помельче. Самые вкусные лисички – жаренные с картофелем. Блюдо, от которого просто невозможно отказаться – ну до того оно аппетитное! Также жареные лисички можно подать к гречке, рису и макаронам. Красиво будут смотреться лисички в качестве начинки в открытых пирогах и в салатах. Из этих симпатичных грибов получаются восхитительно вкусные грибные соусы. А вот сушить и мариновать их не стоит – особо выраженного вкуса вы не получите, а появившаяся при этом горчинка вас точно не обрадует.

Маслята

Маслята получили свое название за маслянистую шляпку, пленку с которой нужно обязательно снимать, чтобы после приготовления грибы не горчили. Делается это не очень быстро, поэтому время придется потратить. Молодые грибы небольшого размера лучше всего солить и мариновать – без такой отменной закуски сложно представить традиционное русское застолье. Маринованные грибочки также могут стать ингредиентом для салатов. Маслята способны улучшить любые блюда, в которые они будут добавлены – варите с ними супы, тушите в сметане, жарьте с картофелем, используйте в качестве начинки для пирогов, блинчиков и вареников, запекайте с овощами в горшочках и готовьте грибную икру. Сушить маслята не рекомендуется, так как они становятся ломкими. Стоит отметить, что по составу маслят можно сравнить с белыми грибами, к тому же они очень питательные – содержащийся в них белок усваивается почти на 85%.

опята

Опята

Опята – еще одни лучшие лесные грибы для готовки, которые славятся чудесным вкусом и пользой. В опятах содержится много железа и рибофлавина, поэтому их употребление благоприятно влияют на систему кроветворения и повышают гемоглобин. Считается, что наилучшим образом опята раскрывают свои вкусовые свойства в супах и при мариновании. Из маринованных опят получится эффектный салат «Грибное лукошко» для праздничного стола или салат с куриной грудкой. Помимо этого будет вкусно пожарить опята с картошкой, приготовить жульен, соус или грибную икру.

Грузди

Грузди – грибы традиционной русской кухни, из которых получаются восхитительные соленья. Кстати, на Руси считалось, что только эти грибы пригодны для засолки, причем они ценились даже больше белых грибов. Соленые грузди – изысканная закуска к праздничному столу. Также грибные заготовки можно добавлять в салаты, супы и использовать в качестве начинки для пирогов, пирожков и вареников. В свежем виде грузди можно жарить с картофелем, добавлять в жаркое, гуляш или супы, начинять пирожки и вареники. Грузди обладают природной горечью, поэтому их обязательно нужно вымачивать в чистой или подсоленной воде, меняя ее каждые 3-4 часа. Белым груздям будет достаточно суток, тогда как другим видам груздей может потребоваться от 2 до 3 дней. На шляпках грибов скапливается много мусора, поэтому для их качественного очищения лучше воспользоваться щеткой. Не поленитесь потратить время на эти деликатесные грибы – гурманы оценят их по достоинству!

Сыроежки

Сыроежки, как и лисички, плохо перевариваются, поэтому важно тщательно их измельчать. Идеальный вариант – приготовить грибной порошок из сушеных грибов, который затем можно добавлять в различные блюда. Некоторые виды сыроежек могут горчить (зачастую это зависит от места их произрастания), поэтому их рекомендуется вымачивать в подсоленной воде не менее 2 часов и отваривать в течение 20-30 минут перед дальнейшим приготовлением. Также со шляпок можно убрать пленку, чтобы грибы меньше горчили. Правда, сыроежки – грибы весьма хрупкие, и от этой процедуры могут рассыпаться. Лучший способ предотвратить появление горечи – замариновать грибы со специями. Не стоит варить сыроежки в алюминиевых кастрюлях – они не только изменят свой цвет, но и приобретут неприятный привкус. Сыроежки можно потушить с луком и сметаной, пожарить с картофелем, добавить в суп или приготовить из них грибной паштет, которым затем можно украсить закусочные тарталетки.

сморчки

Сморчки

И в завершении отметим сморчки как лучшие лесные грибы для готовки. Предварительная подготовка включает тщательное очищение грибов и их последующее обязательное отваривание для избавления от вредных соединений. В ячеистой шляпке сморчков скапливается большое количество пыли, песка и насекомых, поэтому их обязательно нужно замочить в холодной воде на 1 час для качественного очищения, после чего тщательно промыть. Далее грибы следует разрезать пополам вдоль, отварить в течение 20-30 минут и откинуть на дуршлаг, дав стечь лишней жидкости. Помните, что употреблять грибной отвар после варки сморчков категорически не рекомендуется, так как это может быть опасным для здоровья. После варки сморчки можно добавлять в супы или салаты, а также жарить, тушить и запекать. Длительной термической обработки в дальнейшем им не требуется – будет достаточно 10-15 минут.

Неспешно бродить по лесу, отыскивая лучшие лесные грибы для готовки – что может быть чудеснее и интереснее. Готовьте лесные грибы, соблюдая все правила и рекомендации, и тогда у вас получатся восхитительно вкусные и полезные блюда! Приятного аппетита!

Светлана Попова