Итальянская паста

  1. m.kedem.ru
  2. Кулинарная школа
  3. Основы кулинарии
  4. Итальянская паста

Итальянская пастаЕсли Вы знаете, что обозначает каждое слово из заголовка, и можете продолжить этот ряд еще десятком-другим слов, в этой статье Вы не найдетё для себя ничего нового. Все остальные – добро пожаловать в «Кулинарный Эдем» для пополнения словарного запаса!

Как Вы уже догадались, речь пойдёт о пасте, или, как принято говорить в России, о макаронах. Здесь кроется существенное расхождение в терминах, которое хорошо бы понимать всем любителям хорошей кухни. Итальянское слово паста (pasta) означает «тесто» и изделия из него. Макароны – это всего лишь один из многих, далеко не самый распространённый в Италии вид пасты, представляющий собой трубочки различных форм и размеров.

Теперь, когда мы разобрались с основным термином, перейдём к классификации пасты. Не стоит забывать, что у многих народов есть блюда из теста, более или менее родственные итальянским: японская лапша удон, китайская фунчоза, восточноевропейские клёцки и галушки, общеславянские вареники, сибирские и азиатские пельмени и многие другие. В этой статье мы коснёмся только итальянской пасты, так как она самая разнообразная и, в отличие от других, может похвастаться всемирной известностью. Кстати, именно итальянской длинной пасте мы обязаны тем, что у современных вилок 4 зубца, а не 2, как это было до 18 века. Двузубыми вилками было крайне неудобно есть спагетти с соусом. Поэтому простолюдины ели руками, а специально для неаполитанского короля Фердинанда IV была изобретена удобная вилка о четырёх зубцах.

Макароны, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.Всё разнообразие итальянской пасты можно разделить на 3 большие группы:

Сухая паста подразделяется на длинную (lunga) и короткую (corta). В каждой группе множество видов паст, различающихся по форме. Размер и форма пасты предопределяет её способ приготовления и выбор соуса. Конечно, строгих правил здесь нет, но зачем изобретать велосипед и искать наилучшие сочетания, если итальянцы это давно сделали и с удовольствием делятся опытом?

Макароны, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.Итак, паста длинная, прямая:

Макароны, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.Короткая извилистая паста:

Короткая полая паста:

Макароны, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.Короткая паста других форм:

Обычно эти забавные элементы используются в супах и салатах.

Макароны, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.Свежая паста (fresca) не настолько разнообразна, как сухая, что, впрочем, неудивительно. Но и здесь не всё так просто:

Наполненная или полная паста:

Макароны, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.После такого перечисления может показаться, что паста – это очень сложно, и без специальных знаний её нельзя правильно приготовить. На самом деле, итальянская паста не сложнее знакомых нам с детства макарон. Основной способ её приготовления – варка в большом количестве воды. Не забудьте посолить воду - итальянская паста не содержит соли. Количество воды и соли для варки пасты легко запомнить при помощи пропорции – 10:100:1000, где 10 граммов – это соль, 100 граммов – паста и 1 литр воды.

Опускайте пасту только в кипящую воду и ни в коем случае не накрывайте крышкой. Длинные виды пасты не надо ломать, просто подождите размягчения нижней части и придавите верхнюю часть. Когда блюдо готово, немедленно слейте воду. Лучше откинуть на дуршлаг, но при достаточной сноровке можно обойтись и без него, сделав маленький зазор между кастрюлей и крышкой. Сразу же заправьте пасту оливковым маслом или соусом, чтобы их вкусы перемешались в одно целое. Только после этого раскладывайте пасту по тарелкам. Некоторые промывают готовые макароны холодной водой, чтобы они не слипались. С качественными итальянскими макаронами этого делать не только не нужно, но и категорически запрещается.

Макароны, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.Время приготовления зависит от размеров и толщины пасты. Тонкие «волосы ангела» будут готовы через 2-3 минуты; большие улитки и всевозможные трубки варятся около 15 минут. В любом случае, обратите внимание на упаковку. Не забывайте, что пасту для салатов и для гарнира обычно готовят «аль денте» - не до полного размягчения, а так, чтобы внутри был твердоватый стержень. Паста, приготовленная «аль денте», как показали исследования, содержит меньше калорий, чем полностью разваренная. Кстати, итальянцы не всегда варят пасту в воде. Если паста варится на мясном или курином бульоне, получается пастина – лёгкий суп из бульона и пасты. Интересный способ приготовления сырой пасты – поджарить, посыпать сахарной пудрой и подавать на десерт к кофе.

Помните, что паста, особенно с мясом и сыром – довольно калорийное блюдо. Соединяйте её преимущественно с овощами, травами, орехами, растительными маслами – итальянская кухня предлагает множество соусов на растительной основе. Для всех видов пасты идеальным аккомпанементом считаются томатный соус, сыр и оливковое масло. Существует основное правило: чем короче и толще паста, тем гуще соус. К тонким и лёгким видам пасты следует подавать лёгкие соусы.

Соусы к пасте

Aglio e olio (чеснок с маслом)
Для тонких длинных видов пасты.

Ингредиенты:
2 ст.л. оливкового масла,
2 зубчика чеснока,
пучок базилика,
тимьян, орегано, черный перец, соль по вкусу.

Приготовление:
Разогрейте масло в сковороде, обжарьте рубленый чеснок до золотистого цвета. Удалите чеснок, добавьте рубленые травы, соль и перец, перемешайте и снимите с огня. Готовую пасту отцедите, добавьте в сковороду, перемешайте.

Alla panna (сливочный соус)
Для свежей пасты, равиоли и крупных толстых видов пасты с рифлёной поверхностью.

Ингредиенты:
Равные количества сливочного масла, сливок и тёртого пармезана.

Приготовление:
Разогрейте масло и сливки, добавьте 2/3 пармезана, размешайте до растворения. Полейте готовое блюдо соусом, посыпьте оставшимся пармезаном.

Carbonara (карбонара)
Для всех видов длинной пасты

Ингредиенты:
1 ст.л. оливкового масла,
2 зубчика чеснока,
300-350 г ветчины,
200 мл сливок или сметаны,
4 желтка,
70 г пармезана.

Приготовление:
В широкой кастрюле разогрейте масло, добавьте мелко порезанный чеснок и ветчину, нарезанную мелкими кубиками, готовьте 3-4 минуты. Добавьте взбитые со сливками желтки и подогрейте на слабом огне, так, чтобы желтки не начали твердеть. Добавьте тёртый пармезан и сразу же подавайте. Этот соус можно разнообразить голубым сыром или маскарпоне, жареными кусочками курицы или эстрагоном.


И напоследок несколько советов по выбору качественной пасты в магазинах. Настоящая итальянская паста производится только из пшеницы твёрдых сортов. Ищите на упаковке заветные слова: "durum", "pasta di semola di grano duro". Российские производители в этом случае пишут так: "Группа А, первый класс" или: "Пшеница твердых сортов". В состав настоящей пасты входит только мука и вода (иногда минеральная), в отдельных случаях – яйца. Разноцветные макароны содержат натуральные красители (шпинат, свёклу, иногда куркуму). Обращайте внимание на то, чтобы герметичность упаковки не была нарушена. Дело даже не в загрязнении содержимого, а в том, что паста впитает лишнюю влагу и значительно потеряет во вкусе.

Ольга Бородина