Ученые выяснили, что делает лимоны кислыми

Генетики и селекционеры из Амстердамского университета решили выяснить, почему одни цитрусовые, такие как лимоны, бывают значительно более кислыми на вкус, чем другие. Проведенное исследование показало, что ответ на этот вопрос заключается в мощном молекулярном насосе, который делает клетки плодов кислыми. Поскольку высокая кислотность может нарушить функционирование растительных клеток, они перекачивают протоны – заряженные атомы водорода – в пузырьки, называемые вакуолями, которые отделяют кислотные вещества от остальной части клетки. В цитрусовых фруктах эти протоны влияют на общую кислотность плода – чем больше протонов в клетках, тем более кислым получается фрукт. Высокая мощность молекулярного насоса позволяет собирать значительное количество протонов в вакуолях, что вызывает кислый вкус.

В ходе испытаний ученые изучили образцы кислых и сладких лимонов, апельсинов, помело и лаймов, рассмотрев ДНК каждого фрукта и оценив активность двух генов, кодирующих белки, которые связаны с мощностью молекулярного насоса. Было установлено, что эти гены были особенно активны в кислых растениях, но не в сладких. Когда гены не были активны, молекулярный насос не работал на полную мощность, поэтому протоны не накапливались, и фрукты оставались сладкими. Эксперты считают, что полученные результаты могут помочь селекционерам разработать новые способы увеличения или уменьшения кислотности фруктов – не только цитрусовых, но и других, таких как яблоки и виноград.  

Светлана Попова

Kedem.ru «Кулинарный Эдем»