Помидор

26 сентября 1820 года полковник Роберт Гиббон Джонсон заявил, что съест корзину помидоров прямо напротив суда в городе Салеме, штат Нью-Джерси, США. Огромная толпа собралась посмотреть, как полковник умрёт мучительной смертью. Но полковник не только не умер, но был в прекрасном расположении духа, чем удивил горожан, обсуждавших предстоящие похороны. Вот так приходилось доказывать, что помидоры – такие естественные на наших столах, безвредны и приятны на вкус. Помидоры, или как их называют на родине в Америке – томаты биологически являются ягодой, хоть и все привыкли относить их к овощам. Современная кулинария без помидоров была бы явно неполной, хотя каких то 200 лет назад помидоры в России и во многих других странах боялись есть и выращивали как декоративные растения.

Впервые европейцы узнали о помидорах во времена первых посещений Америки испанцами. Долгое время помидор считали ядовитым растением из-за ядовитых свойств других паслёновых. В Америке красные плоды носили имя tomato, и с этим именем они перебрались в Испанию и Португалию в начале 16-го века. К концу того же века томаты попали в Италию, где томатам дали поэтическое название pomo d’oro (золотое яблоко). Впоследствии «золотое яблоко» было опробовано французами, а затем и британцами. В результате неточностей перевода кто-то из «первооткрывателей» нового продукта дал ему имя pomo d’amore (яблоко любви), за что помидор стали считать афродозиаком, приписывая ему небывалые свойства. Кстати, подобные легенды нередки и в наше время. Так, в одной из программ теле-целителя Малахова помидор был главным «героем», омолаживающий эффект которого делал из простых мужчин героев-любовников. На самом деле, помидор, как и многие растительные продукты богат витаминами и различными элементами, которые поддерживают здоровье, но не являются панацеей.

Массовое употребление помидоров началось только во времена Французской революции. Красный цвет помидоров стал символом борьбы и прочно закрепился во французской кухне. После французского успеха помидор шагнул на север, покорив Британские острова, центральную Европу и Россию. Но пока европейцы сомневались - есть или не есть, на родине помидора-томата разрабатывались новые рецепты и способы коммерческого использования помидоров. В США в штате Южная Каролина и Луизиана помидоры выращивали уже с первой половины 18 века, а к середине того же века помидоры были успешной коммерческой культурой в южных штатах. На Севере ещё долгое время томат считался ядовитым. Известен случай, когда некий подосланный повар пытался отравить помидорами президента Вашингтона, который скушал угощение и отправился по своим делам, не подозревая о «коварных планах» врагов Америки. Со временем помидор вошёл в произведения мировой литературы, народные сказки и поговорки. В Испании появился даже помидорный праздник Ла Томатина – ежегодное забрасывание друг друга перезрелыми помидорами.

Сегодня помидоры очень многолики. Не все из них имеют классическую круглую форму и красный цвет. Существуют жёлтые, оранжевые, розовые, лиловые, и даже чёрные помидоры. Помидоры могут быть размером с кулак и даже больше (например, сорт бычье сердце), иметь неправильную форму или быть маленькими, как виноград (черри). Каждый сорт помидора хорош по-своему. Черри – очень сладкие и хорошо выглядят в салатах. Мясистые большеразмерные помидоры хороши для приготовления больших бутербродов и сэндвичей. Средние по размеру, классической формы и цвета помидоры предназначены для продажи, ведь на рынке покупатель ориентируется прежде всего на внешний вид товара. В то же время жёлтые томаты и сорт Чёрный принц (тёмно-красные, наполовину чёрные помидоры) гораздо слаще своих собратьев.

Помидоры богаты полезными веществами, причём некоторые из них содержатся только в помидорах. Комплекс каротиноидов – пигментов, отвечающих за окраску, благотворно влияет на общий тонус организма, но главное достоинство каротиноидов в профилактике раковых заболеваний. В помидоре содержится большое количество ликопина – одного из самых мощных антиоксидантов. Ликопин отвечает за яркую окраску овощей, фруктов, ягод и листьев. Ликопин убивает свободные радикалы, которые могут атаковать ДНК и вызвать опасные заболевания, в том числе рак. Ликопин уменьшает уровень холестерина в крови, повышает сопротивляемость организма различным вирусам и может помочь побороть небольшие недомогания, например, простуду. Самый главный эффект ликопина заключается в уменьшении риска развития опухолей, особенно это касается мужчин. Человеческий организм ликопин производить не может, поэтому он ему требуется извне. Самый богатый источник ликопина – помидоры, с ними в организм поступает до 80% этого вещества. Отмечено, что полезные вещества, содержащиеся в овощах (в растительной пище в целом), в том числе и в помидорах, усваиваются лучше в сочетании с растительными жирами. То есть, если свежие помидоры полить оливковым маслом, то организму достанется больше полезного, чем из тех же помидоров без масла.

Кроме ликопина в помидорах много витаминов А и С. Немного меньше витаминов H, B5 и E. В небольших количествах присутствуют витамины B1, B2, B6 и PP. Богат помидор макро- и микроэлементами. Особенно много калия и железа, понемногу кальция, магния, натрия и фосфора. Кроме них в помидорах содержатся цинк, марганец, медь, молибден, фтор и никель.

Полезные свойства помидоров необходимо правильно сохранить и по возможности не уничтожить во время приготовления. Если ликопин после кулинарной обработки не теряет своих свойств, то микроэлементы и витамины запросто разрушаются после тепловой обработки и контакта с металлом. И не забывайте про растительные жиры, которые помогут лучше усвоить всё полезное, что содержится в красных красавцах.

Первым блюдом, приготовленным из помидоров, был соус. Плоды раздавливали, смешивали с солью, перцем и пахучими травами и ели с разнообразными гарнирами. Так поступали древние ацтеки в «доколумбовы» времена, когда Европа помидоров ещё не знала. После признания в Европе помидоры оказались в составе многочисленных соусов. Помидоры протирали через сито, удаляя косточки и кожуру, проваривали массу в оливковом масле, смешивали со всем многообразием приправ и специй. Помидор позволяет экспериментировать, и любой может придумать свой собственный фирменный соус, который будет обладать именно той гаммой ароматов, которая более всего близка вашей натуре.

Томатный соус приготовить довольно просто. Возьмите очень спелые помидоры, продавите мякоть через сито, так, чтобы остались семечки и кожура. Можно раздавить и в отдельной посуде, а потом пропустить через сито. Старайтесь не использовать металлическое сито, прутья которого за счёт окисления уменьшат долю витаминов. Протёртую массу вылейте в кастрюлю или высокую сковороду и готовьте на медленном огне. Приправьте солью и перцем. Отдельно потушите лук, чеснок. По желанию добавьте специи (чёрный перец, базилик, петрушку, орегано, карри). Набор специй выбирается исключительно на вкус повара, но старайтесь не перебарщивать с ними, чтобы получился гармоничный и сбалансированный вкус. Иногда в соус для плотности добавляют разведённую муку. В качестве дополнительных вкусовых начинок можно использовать морепродукты (например, анчоусы), кусочки мяса, острые овощи, травы. В каждом регионе повара добавляют местные доступные ингредиенты, которые обогащают вкус и делают соусы оригинальными. Будучи за границей, помните, что томатный соус во многих странах очень острый, будьте аккуратнее при заказе блюд. Местный «совсем не острый» соус для европейца может оказаться в диапазоне от очень острого до умеренно острого.

Кетчуп – один из самых популярных соусов в мире и самый популярный продукт из томатов. Мало кто знает, что изначально кетчупом английские моряки прозвали южнокитайский соус, состоящий из рыбного рассола, моллюска ке-тсиап, трав и специй. Этот соус был очень распространен в юго-восточной Азии и южном Китае. Моряки привозили его в Англию, где повара пытались воссоздать его из местных продуктов, экспериментируя с разными овощами и способами приготовления. К тем же поварам попадали рецепты соусов из латинской Америки и Новой Англии. Постепенно был найден компромисс, и кетчуп стали готовить, так же, как и ацтекский соус – из томатов и перца чили. К этому добавляли травы и ароматные приправы. Производство кетчупа вначале было весьма трудоёмким, что сказывалось на его цене. Это был элитный соус, подаваемый в лучших ресторанах. Естественно, что все компоненты первых кетчупов были натуральными и свежими.

В южных штатах США, латинской Америке и в Мексике популярно блюдо из зелёных помидоров. Для этого берутся зелёные помидоры, разрезаются очень тонко, обваливаются в яичной массе, затем в панировочных сухарях и жарятся в хорошо прогретом растительном масле на сковородке. Эта прекрасная закуска к пиву, гарнир к мясным блюдам или самостоятельное блюдо.

В России популярны маринованные помидоры. К сожалению, уксус, входящий в состав маринада, полностью убивает все витамины и получается блюдо «только для вкуса», не несущее пользы. Вместо маринования попробуйте засолить вяленые помидоры. Возможно, что вкус таких помидоров покажется вам интереснее, а сохранённые витамины обогатят зимний рацион.

Помидоры в растительном масле

Ингредиенты:
1 кг помидоров (помельче),
1 ст.л. смеси приправ,
растительное масло,
2 ч.л. соли.

Приготовление:
Разрежьте помидоры пополам, удалите сердцевины, посыпьте специями, полейте маслом и держите в духовке на самом слабом огне (90-100 градусов) 5-6 часов. Готовые помидоры уложите плотно в баночки и залейте растительным маслом.

В качестве приправ можно использовать чёрный и белый перцы, розмарин, смесь хмели-сунели, кориандр. Масло лучше брать оливковое.

Томатный сок всегда актуален, а если он сделан из свежих помидоров, то это ещё и великолепная витаминная добавка.

Ингредиенты:
5-6 спелых помидоров,
щепотка соли,
перец и другие специи по вкусу.

Приготовление:
Раздавите помидоры, пропустите мякоть через сито, подсолите. Если надо – поперчите и приправьте другими специями. Лучше, если сок будет холодным. Не пейте свежий томатный сок натощак!

Попробуйте замариновать помидоры в томатном соке, и эта вкусная закуска никогда не останется без внимания на столе, будь то праздник или дружеская посиделка.

Маринованные помидоры в томатном соке

Ингредиенты:
5-7 кг некрупных помидоров,
3 литра томатного сока,
3 ст.л. соли,
6 ст.л. сахара.

Приготовление:
Вымойте помидоры, сделайте надрезы крест-накрест, обдайте кипятком и снимите кожицу. Разрежьте помидоры на некрупные части и уложите в литровые банки, не утрамбовывая. Смешайте сахар и соль с соком, доведите до кипения и залейте помидоры горячим томатным маринадом. Стерилизуйте около 10 минут, после чего закройте банки, переверните их и остудите.

Алексей Бородин