Фета (греч. Φέτα от итал. fetta – ломоть) – это мягкий сыр из овечьего молока, появившийся в античные времена и сейчас считающийся греческим. Сыр фета очень популярен во всех средиземноморских странах и является необходимым элементом греческого салата.
История сыра фета
Считается, что сыры, подобные сыру фета, были известны многим народам, жившим на территории современной Греции, Турции, Болгарии, Израиля и Египта. Первые описания феты встречаются в поэме Гомера «Одиссея»: циклоп Полифем готовил сыр из молока, которое наливал в бурдюки из звериных шкур. Сыр фета был законодательно зарегистрирован в Византийской Империи под именем πρόσφατος (prósphatos, «недавний», то есть новый) ещё в средневековье. Название feta или fetta появилось в греческом языке в XVII веке из итальянского и означало «часть», «кусочек» или «ломоть».
В 1494 году некий путешественник впервые описал технологию приготовления сыра на 
острове Крит: подготовленный сыр разрезался на крупные куски и заливался рассолом из морской воды. После падения Византии фета продолжала изготовляться в странах-преемницах, что к XX веку породило несколько юридических скандалов, но в 2002 году право производить сыр под названием фета окончательно закрепилось за Грецией.
Особенности сыра фета
Сыр фета изготавливается из овечьего или козьего молока, имеет белый или кремовый цвет, приятный творожный запах и рыхлую рассыпчатую структуру. Сыр фета отлично сочетается с овощами и травами, что с успехом используется при приготовлении греческого салата или любого салата со свежими овощами и травами. Фета имеет достаточно плотную структуру. И хотя этот сыр легко можно разломить на кусочки пальцами, фету нельзя намазать на хлеб или отрезать тонкий ломтик. По этой причине многочисленные спекуляции на тему названия знаменитого сыра не имеют к фете никакого отношения.
Технология изготовления сыра фета
Циклоп Полифем наливал овечье молоко в бурдюки из шкур, чтобы получить сыр, видимо, так же поступали во времена Гомера его современники. Позже стали использовать керамику: кувшины с молоком выносили на солнце, чтобы молоко сворачивалось. Сыворотку сливали, а гущу выкладывали на ткань, которую завязывали в узел и подвешивали в тени деревьев в тростниковых корзинах.
Технология производства современной феты предельно проста: молоко нагревают, чтобы оно свернулось, сыворотку сливают, а сырную массу помещают в полотняные мешочки и подвешивают на крючки для окончательного удаления влаги. Через пару дней массу укладывают в прямоугольные формы, пересыпают морской солью или погружают в соляной раствор. Сырную массу спрессовывают и оставляют вызревать на дренаже при температуре 9-10°С от 2 недель до 2 месяцев. Хранят фету в слабом соляном рассоле или оливковом масле (горные районы Греции). По современному рецепту фету производят в Центральной Греции, Македонии, на острове Лесбос, Фессалии, Эпире, Крите, Фракии и Кипре. Похожие сыры, но не имеющие права называться фетой, делают в Болгарии, Словакии, северной Италии, Турции, на Балканах, и в некоторых других странах.
Как выбирать фету
Фета – это рассольный сыр. По свойствам он очень похож на брынзу, но в отличие от неё готовится из овечьего молока или микса овечьего с козьим молоком. Фета в готовом виде представляет собой кубики 15 на 15 см, находящиеся в соляном рассоле. Чаще всего (особенно в Греции и Кипре) фету так и продают – из бочонков, в которых плавают куски сыра. В упакованном виде фета обязательно должна быть покрыта рассолом полностью. Чаще всего, это прямоугольные упаковки из жёсткого пластика с залитым доверху рассолом.
По вкусу и консистенции фета не похожа на болгарскую или сербскую брынзу – ближайшую «родню» феты. Фета готовится только из овечьего или козьего молока, что хорошо заметно во вкусе, запахе и плотной структуре сыра. Жирность типичной феты – 45-50%, но бывают сорта с жирностью 30% и 60%. Будьте внимательны: сыры «Фитаки», «Фетакса», «Парижская бурёнка» и прочие подобные не имеют никакого отношения к настоящей фете и относятся к классу сливочных сыров из коровьего молока.
Чем полезна фета
Можно сказать, что классический греческий салат с сыром – это универсальный набор белков, жиров, витаминов, минералов и бактерий, необходимых человеку для полноценной жизни.
Сыр фета наследует большую часть полезных свойств овечьего молока: большое количество белка, кальция, железа, цинка, фосфора, марганца и натрия. В фете содержатся витамины группы B: тиамин, фолиевая кислота, ниацин, биотин. Этот сыр содержит достаточное количество необходимых бактерий для нормализации работы желудочно-кишечного тракта, устранения расстройств желудка и помогает бороться с листериями – внутриклеточными паразитами, проникающими через кишечный тракт в селезёнку с печенью. Особенно опасны листерии для детского организма. Считается, что настоящая фета из непастеризованного овечьего молока снижает присутствие листерий в организме и затрудняет их распространение.
Где используется фета
Главное применение феты – греческий салат. Кстати, греческий салат тоже имеет весьма глубокие корни: похожие салаты готовились с древнейших времён, ещё до античной Греции. В основе принципа сложения салата лежит сочетание солёного сыра со свежими овощами и травами, с заправкой из оливкового масла и лимонного сока. Такие салаты с небольшими различиями готовили и готовят во всех средиземноморских странах, и все без исключения считают, что это их собственное изобретение, не соглашаясь с первенством Греции.
Сыр фета прекрасно сочетается, как со свежими, так и с ферментированными овощами (квашенная капуста, солёные огурцы), со свежим или поджаренным хлебом и даже с фруктами, особенно с грушами.
Рецепты с сыром фета
Греческий салат
Ингредиенты:
1 помидор,
1 сладкий перец,
1 огурец,
½ луковицы,
горсть маслин,
50-70 г феты,
листья салата,
листья базилика,
кинза,
1 ст. ложка оливкового масла,
1 ст. ложка лимонного сока,
соль по вкусу.
Приготовление:
Овощи промойте, нарежьте крупно, уложите на листья салата, добавьте крупные куски сыра и маслины. Травы порвите руками. Заправьте и подавайте к вину.
Фета довольно универсальна, она подходит не только к овощам, но и к фруктам и даже к бахчёвым.
Фруктовый салат с дыней и сыром фета
Ингредиенты:
500-600 г дыни,
150 г феты,
2 ст. ложки семян подсолнуха (очищенных),
базилик свежий.
Для заправки:
2 ст. ложки оливкового масла,
2 ст. ложки лимонного сока,
¼ ч. ложки чёрного молотого перца.
Приготовление:
Семечки обжарьте. Приготовьте заправку, смешав масло с соком и перцем. Дыню нарежьте кубиками, добавьте кубики сыра и порванные листья базилика. Присыпьте семечками и заправьте соусом.
В Англии и США любят готовить с фетой мясо. Это может быть утка или курица, а может и телятина или свинина. Самый простой способ совместить мясо с сыром – это приготовить курицу.
Куриные грудки с фетой и беконом
Ингредиенты:
4 куриные грудки без костей,
4 средних ломтика сыра (по 100 г),
4 ломтика бекона,
8 ст. ложек оливкового масла,
2 ст. ложки лимонного сока,
4 зубчика чеснока,
1 ст. ложка орегано,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Разогрейте духовку до 180 градусов. Сделайте смесь из масла, лимонного сока, рубленного чеснока, орегано, соли и перца. В каждую грудку положите по ломтику феты и ломтику бекона, закрепите зубочистками так, чтобы курица обнимала сыр. Тщательно полейте все кусочки масляной смесью. Запекайте при 180 градусах 35-40 минут. Сервируйте с салатом из овощей и сухим красным вином.
Внимание! Помните, что сыр фета очень богат жирами (21 и более граммов на 100 граммов продукта) и солью (в 100 граммах сыра содержится 74% суточной нормы натрия).
Алексей Бородин
